Így lesznek tökéletesek a grillételek: a sztárséf és a Praktiker szakértői elárulták a titkokat

A cikket a Praktiker támogatta.

Mivel beköszöntött a nyár, elérkezett az az időszak is, amikor a kerttel rendelkező szomszédok egymást licitálják túl a csirkenyársak, steakek, oldalasok vagy a grillzöldségek csábító illatával. Persze, sokszor egy faágra tűzött szalonnával is lehet maradandót alkotni, de azért rengeteg felfedezni való újdonság akad még azon a bizonyos bakancslistán. A Praktiker éppen ezért egy különleges grill workshopot szervezett, ami után összeszedtük, milyen grillben, mit és hogyan érdemes elkészíteni. Nem feledkezünk meg a panellakókról és a terasztulajdonosokról sem, kitérünk a kertibútor-trendekre, az egész mixet pedig Kovács-Siklósi Lázár, azaz Lázár séf grilltrükkjei és receptjei fűszerezik meg.

1. Hogyan válasszunk grillsütőt?

A grillsütő kiválasztásának is megvan a maga trükkje. Gyorsan is letudható, mert a szezonban szinte bárhol hozzá lehet jutni, akár olcsón is. Azonban ha te is azok közé tartozol, aki szeret jót és jól enni, minőségi alapanyagokat használ és szeretne odafigyelni a haladó technikákra is, akkor kisebb ráfordítással már ezerszer jobbat lehet vásárolni.

• Mire figyelj, ha csak egy jó kerti faszenes grillt szeretnél?

A faszenes grill lényege, hogy a hőt órákig tudja tárolni, így a több kör étel és a lassabb, hosszabb sütést igénylő húsok is tökéletesen át tudnak sülni. Ezért fontos, hogy jó anyagból készüljön – vastagabb lemezből – és strapabíró legyen. Alapvetően csak olyat érdemes megvásárolni ebben a kategóriában, aminek rozsdamentes acélból készült a grillező felülete, amivel elkerüljük, hogy fémszilánk vagy rozsda jusson az ételre. Ha minőségi, megbízható márkát keresünk, nézzünk körül a Landmann és a Perfect Home grillsütői között – javasolja a Praktiker szakértője. Lényeges a grill mérete és kialakítása: mekkora fér el a kiszemelt helyen és hány személynek szeretnénk sütni.

Nézzük meg, könnyen lezárható-e a grilltető, és van-e hőmérő rajta, amivel tudjuk ellenőrizni, hogy milyen forró a tűztér. A széntálca állíthatósága nélkülözhetetlen, mert ezzel szabályozni lehet a sütőtér hőmérsékletét – minden húsféle más-más hőfokot igényel. Plusz előny, ha nem egy, hanem két grillrács is található a sütőben, mert így kétzónás – direkt és indirekt – sütésre is alkalmas.

Lázár séf tanácsa: ha a grill nem kétzónás (nagyon forró és mérsékelt), a szenet lapátoljuk át az egyik sarokba – így létrehozva eltérő hőmérsékletet.

• Ha egy igazán menő grillt szeretnél vásárolni...

Az utóbbi évek abszolút győztese a rücskös tojás, vagyis a Kamado típusú kerámiagrill . Amellett, hogy elképesztően jól néz ki, a kialakítása miatt képes teljesen belül tartani és egyenletesen keringetni a hőt. Nemcsak biztonságos, de sokkal kevesebb szénnel több ételt tudunk a Kamadóban elkészíteni, sokkal szaftosabb, ízesebb, finoman füstös lesz a végeredmény.

Szabadtéri konyha eleme lehet a beton- vagy a kőgrill. Hasonló pozitív tulajdonságai miatt – hogy egyenletesen képes sütni – akár pizzát vagy töki pompost is lehet benne sütni. A tűztér itt hatalmas és hosszú órákig tartja a forróságot.

Lázár séf tippje: a legjobb íz eléréséhez még fűszer sem kell. Használjunk prémiumszenet vagy brikettet, melyhez szintén prémium-füstölőfát adhatunk ízesítés gyanánt. A séf személyes kedvence a hikorifa.

• Mit csináljak, ha a faszén nem opció?

Akinek nincs kertje, terasza vagy túl közel lakik az erkélyszomszéd, ott problémás lehet egy nagyobb teljesítményű faszenes grillt beizzítani. (Ekkor a tálcás grill is nagyon rossz ötlet, nem érdemes kipróbálni.) Erre találták ki az elektromos és a gázos grilleket.

Az elektromos grilleknek csak egy konnektorra van szükségük, és akár az asztalon, apró erkélyen is elférnek. A hőfokszabályzóval hamar felfűt, utána már csak sütni kell a finom falatokat. Az egészen apró kétszemélyestől a kerekes grillig sok fajtáját kínálják. Olyan is létezik, ami hagyományos grillsütő formájú, azonban belül egy óriási szendvicssütőre hasonlít.

A szabadtéren sült étel jellegét jobban elérhetjük a gázgrillel. Ugyanis kialakítását tekintve olyan, mint a faszenes verzió, azzal a különbséggel, hogy a hőt a gázpalack által begyújtott égősorok biztosítják. A hőmérséklet precízen szabályozható, az illatok pedig legalább olyan mágnesesen vonzzák az éhes szájakat, mint a faszenes változat. Akár hatégős, óriási teljesítményű változatokat is lehet kapni.

Abonyi Péter tanácsa: a gázgrillekhez kisméretű, kifejezetten erre a célra gyártott 5 kg-os gázpalackot lehet vásárolni, ami egy jó néhány grillezésre elegendő.

Profi tisztítási tipp Lázár séftől: a gázgrillben található egy cseppgyűjtő tálca, ami felfogja a zsírt és az olajat. Tisztítani nem kellemes, ráadásul be is gyulladhat sütés közben. A séf tanácsára egy kiló sót terítsünk szét a tálcában, ami rögtön magába szív mindent, ami lecsöpög sütés közben. Ezután már csak a sót kell kicserélni időnként.

• Milyen kiegészítőkre lesz szükségem a grillezéshez?

Mindenképpen legyen hőszigetelt a húscsipeszünk és a sütőkesztyűnk. Faszén begyújtására számos kiegészítő eszköz létezik az egyszerűbb begyújtókéménytől a fújtatón át az elektromos grillgyújtóig. Zöldségekhez sütőkosarat érdemes vásárolni, amivel egyben lehet forgatni a sok apró darabot. Hasznos kiegészítő a maghőmérő, mellyel pontosan és gyorsan megállapíthatjuk, hogy a nagyobb darab hús megfelelően átsült-e. A hamburgerpréssel nem csak egyforma, de smashburgerszerű pogácsákat is tudunk sütni.

2. A séf grilltippjei húsoktól a mártogatósig

• Nagyobb húsok és a kolbász

Egyben is elkészíthetünk nagyobb húsokat a grillen, melyhez inkább a lassú sütés technikáját ajánlja Lázár séf. Először süssük körbe a húst magas hőfokon nyitott fedélnél, majd vegyük lejjebb a hőmérsékletet: gáznál és elektromos grillnél ez nem probléma, de faszén esetében a második zónában süssük tovább 100 fok körüli hőmérsékleten. Használjuk a maghőmérőt, hogy megtudjuk, mikor készült el. Mivel az ízlések megoszlanak például a steak átsültségével kapcsolatban, a séf azt ajánlja, hogy minden stádiumban vágjunk le szeleteket (véresen, félig átsülten és átsülten is).

A kolbász viszont pont fordított sütési technikával lesz tökéletes. Először alacsony hőfokon süssük át majdnem készre, és ezután pirítsunk rá magas hőfokon. Nem fog kirepedni a bőre és igazán szaftos marad.

• Nyársak és a pác

Ha gyorsan finomat akarunk készíteni, a csirke- és zöldségnyársakkal nem tévedhetünk. Mennyei lesz a csirke, ha sütés előtt már legalább egy nappal pácba tesszük. A séf joghurtot, olajat, fahéjat, borsot, sót, pirospaprikát és citromlevet használt hozzá, illetve egy kis mentával szórta meg. A fapálca nyársakat áztassuk vízbe, mielőtt a grillre tennénk, hogy ne kapjanak lángra. Magas hőfokon süssük előbb az egyik felét, majd a másikat, de ne fordítgassuk. Ha picit leég, az a jó. A zöldségeket jó minőségű olívaolajjal javasolta átkenni és kisebbre szeletelni. A grillkedvencek, mint a kukorica, kaliforniai paprika, paradicsom és a cukkini így biztosan jól fognak sikerülni.

• Ízesítés vs. füstölés

Korábban már említettük a füstölőfát, ami finom és kerek ízt ad az ételnek. Erre a célra elkészített fát vásároljunk, és a lassú sütés (barbecue) első órájában használjuk. A séf szerint a csirkefelsőcombnak nem is kell más igazából, csak lassú sütés és hikorifa, majd a szeletelés közben szórjuk meg nagy szemű sóval.

Jelentjük: kóstoltuk és igaza van! A tomahawk steaket száraz pácban érlelte – ez különböző fűszerek, például bors, pirospaprika, koriander, mustármag keveréke –, ezután szintén füstölőfával sütötte készre.

• Áztass, hogy ne menjen össze

Akit felkavar, hogy a drága hús a felére megy össze sütés közben, áztassa ki sütés előtt, de lényegében ezért is pácolunk. Lehet kísérletezni is sörrel, whiskey-vel vagy akár kólával is.

• Koktél

A forró sült mellé hideg italt kínáljunk. Évek óta hódítanak a limonádék és a házi szörpök, viszont ne feledkezzünk meg a gyümölcslevekről se. Az ananász kókusztejszínnel és sok jéggel fantasztikus és egyszerű koktél, melyhez jól illik a fehér rum is. Ehhez belezzük ki és turmixoljuk össze a gyümölcs húsát, keverjük össze a tejszínnel és alaposan hűtsük be.

• Saláták és mártogatósok

Az amerikai majonézes káposztasaláta vagy coleslaw nagyszerű választás a grillhúsokhoz. Reszeljünk le 250 g káposztát, két répát és egy almát, amit tejfölös-majonézes mártásba forgatunk. Friss mártogatóst készíthetünk joghurtból, fokhagymából, mentából és citromléből. Ne felejtsük el sózni!

3. Kényelmes grillsarok és az árnyékolás

Idén hódít a műrattan alumíniummal kombinálva és az antracitszürke olyan vidám kiegészítőkkel, mint a narancs, türkiz vagy a limezöld. Beach-hangulat minden mennyiségben jöhet, tengeri fű kaspókkal és trópusi virágmintákkal – fejtette ki Boncz Péter, a Praktiker lakberendezési szakértője.

A szakértő profiknak szóló tippje: az év egyik slágere a bioklimatikus pergola és a műanyag kerti pavilon: ezek állandó, stabil és stílusos alapot adnak bármilyen kültéri eseménynek.

Az árnyékolók kellemessé varázsolják a grillparti klímáját és megóvnak a napszúrástól. Maradjunk hidratáltak és alaposan rendezzük be a grillsarkot pillangóárnyékolókkal, napvitorlákkal vagy klasszikus napernyőkkel. Hűs koktélok mellett a színes és stílusos kerti bútorok kényelmében a várakozás sem lesz megterhelő, míg tökéletesre sülnek az ételek.

 

• kovács lázár
• recept
• grillezett hús
• grillkolbász
• grillezés
• Otthon